味道的科学

三十多年前，美国遗传和生物学家Gary K. Beauchamp完成了一次为他赢来一世盛名的实验——对猫科动物的味觉实验。实验结果显示，这些猫科动物都对糖没有感觉，因为他们的舌头没有甜味感觉功能。这些猫科动物，包括狮子、老虎、美洲豹和猎豹，有一种共同的基因Panthera，这种基因不仅决定了它们“尝不到甜头”，也让它们能够咆哮。

在2月19日的美国科学促进会年会上，Beauchamp的演讲吸引的满场的听众，这和其他会场往往空着一半的位置大不相同。虽然这些听众很多不是生物或者遗传学专业人士，但是这个话题太吸引人了。来自纽约大学的Kent Kirshenbaum说，他曾经在哈佛大学开设过一门味觉科学的课程，也是爆满，好多学生翘掉前面一节课，专门来占座。

Beauchamp说，有的食物为什么好吃，有的食物为什么难吃，需要许多学科的知识来解释。随着分子生物技术的进步，人们对于味觉和嗅觉器官的工作方式有了更多的理解，例如味道是如何从食物中释放出来，如何被口腔接受，拥有不同遗传特性的人对于相同的味道有不同的感受，对相同的食物有不同的口感。

而且，味觉还在很大程度上决定了人们的行为方式。心理学和神经科学的研究表明，人们对于味道的预期会影响对于味道的感受。例如，如果告诉一个人，这种食物是苦的，那么他在真的吃到这种食物的时候，感受就和没告诉他不一样。

Beauchamp在回顾了他对甜味的研究后，又介绍了他对于咸味的研究。可以说，人类从学会使用火，到学会使用盐，乃至学会烹饪，是促使人类祖先从类人猿、智人发展到现代人的一个重要因素。他说，盐可以帮助减少食物中的苦味，让人类的吸收蛋白质的时候减少不适，甚至能够感觉到一些甜味，这让人类相比其他动物获得了进化的优势。

从人类食用盐的历史上看，最早的记录可以追溯到公元前700多年的中国春秋时期。《史记·货殖列传》中，盐已经被列为与玉石、金、铜、铁等具有同等地位的重要资源，最早实行盐铁专卖政策的齐国，得以在各个诸侯国中迅速致富，成为春秋时期的第一个霸主。

Beauchamp说，一个有意思的发现是，不管是从食用海盐还是井盐开始，世界各地人们只要是吃盐，他们吃盐的量都是类似的，这说明人类的体制对于盐的吸收，人类的味觉对于咸味的感受都有类似的限制。

近年来，吃盐与人类心血管疾病的发生之间的联系得到了越来越多科学上的证明，因此各国政府开始对于盐的使用量作出一定的限制，许多国家也开始推广低钠盐。美国FDA还曾经召集美国的食品和餐饮行业人士，号召他们逐渐减少盐的使用量，但是在人们的口味并未改变的情况下，这种措施在Beauchamp看来收效不大。

他提出，一种减少盐使用的方法是用橄榄油。在地中海地区，人们在烹饪食物、拌沙拉的时候，经常用橄榄油来调味，而用盐却很少，而且这里的人们发生心血管疾病的比例要明显低于世界其他地区。

在意大利的西西里地区，Beauchamp曾经直接喝橄榄油，他发现橄榄油对于喉咙有一种特别的刺激，而他立刻意识到这种刺激和阿司匹林的味道类似，也和黑胡椒和辣椒对喉咙的刺激作用相似。后来，他们在橄榄油中发现了一种功效和阿司匹林中的布洛芬（ibuprofen）类似的抗炎成分，并将其命名为oleocanthal（oleo=olive，橄榄，canth=sting，刺激，al=aldehyde醛）。

目前，烹饪已经越来越成为一种科学，对于味觉、口感的实现已经越来越具备科学基础。纽约大学的Kirshenbaum说，现在他们经常和许多餐馆的大厨开会，探讨食物怎么做的好吃，为什么好吃，怎么做的又好吃又健康。

来自白宫的营养师William Yosses也在这次会议上现身说法。他甚至带来了在白宫用的烹调设备。他举例说，制作巧克力慕斯的时候，往往不得不用到奶油，否则口感就不好，但是奶油是不利于健康的，所以他们就只加水和另一种香料，通过不断搅拌来实现慕斯的松软。他还在现场制作了果汁慕斯，他只在果汁中加了一些大豆蛋白，搅拌5分钟后，就成了松软的慕斯。

Kirshenbaum说，烹饪可以说是造就了我们人类，而味觉和嗅觉不仅仅存在于我们的鼻子和舌头。他说，实际上精子是依靠嗅觉寻找卵子，而卵子是依靠味觉来选择接受哪个精子。因此他说，味道的科学，不仅仅关系到HOW WE MAKE，也关系到HOW WE ARE。